Confira dicas tanto no visual quanto na segurança de açougues

Trabalhar com comércio de alimentos como carne, em um açougue completo, e itens da cesta básica é a certeza de que haverá uma quantidade de clientes de forma espontânea logo após abrir as portas.

No entanto, o que vai garantir ou não que estes clientes virem fregueses assíduos da casa de carnes será a forma como eles são atendidos ali – e isto inclui desde a estrutura física à forma com que os funcionários se relacionam com os consumidores –  e também a qualidade do produto oferecido.

Ainda mais, em se tratando do ramo alimentício, alguém que compra algo e acredita que a qualidade está comprometida, dificilmente volta para comprar mais uma vez.

Enfim, para se montar um açougue, deve-se, primeiro, ater-se aos princípios legais. Além da parte burocrática de registro de CNPJ na Receita Federal, Secretaria da Fazenda, alvará na prefeitura e do Corpo de Bombeiros e das questões ligadas ao Instituto Nacional de Seguridade Social (INSS), há algumas regras específicas para este segmento.

Entre elas está o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, além de todas as regras para produtos de origem animal definidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

A partir do momento em que todas as questões legais estão devidamente apropriadas, podemos traçar detalhes sobre o espaço físico do açougue.

A estratégia de marketing, como um banner para loja, também deve ser planejada.

Em primeiro lugar deve-se pensar, claro, nos freezers, tanto de exposição, para ficar junto ao balcão quanto para estoque de congelados, se houver. Um detalhe importante para o freezer que vai ficar exposto é que ele esteja bem iluminado, com lâmpadas frias.

Ou seja, de forma que a iluminação não afete na conservação da carne nem tampouco atraia moscas ou insetos voadores, que dão ao negócio um aspecto de falta de higiene.

Além disto, para o estoque de carnes é necessário a implantação de uma câmara fria apropriada, na parte interna da casa de carnes.

Itens indispensáveis em um açougue

Com freezers montados, é hora de pensar um balcão para açougue, que fique tanto no ambiente externo – de atendimento ao cliente – quanto no interno, onde os cortes são feitos.

O material mais utilizado na fabricação de bancadas é o aço inox revestido por uma placa de altileno. O revestimento é uma espécie de plástico que evita a contaminação, pois não apresenta poros suscetíveis ao armazenamento de microrganismos, além de tudo, é lavável.

Esta bancada poderá ser utilizada para cortes e desossa de carnes. Apesar de ficar na parte interna do açougue, é interessante que ela fique à mostra do cliente, para que ele acompanhe todo o processo. O balcão pode ser do modelo balcão vitrine.

As áreas administrativas devem ficar desvinculadas fisicamente da parte operacional. Ou seja, o caixa, por exemplo, não deve ficar na mesma gôndola ou plataforma onde as carnes são expostas e processadas. Geralmente, cria-se uma bancada perpendicular, onde o caixa e a parte administrativa fica.

Esta medida evita, por exemplo, a contaminação, já que são manuseadas notas de dinheiro, notoriamente uma fonte de retenção e proliferação de bactérias.

É importante, a depender do porte do açougue, reservar uma área específica para o escritório. Nela, toda a documentação e controle de pedidos, compras e vendas deve ser armazenada. Caso o açougue venda espetinho, é sugerido  possuir embalagem para espetinho.

Entre alguns utensílios de uso específico de um açougue e que devem estar de forma imprescindível no seu negócio estão:

• Facas para cortar e desossar as carnes;
• Moedor de carne;
• Luvas especiais;
• Gancho para pendurar as peças de carne;
• Serra de fita – aquela que é usada para cortar congelados ou peças com ossos;
• Balança com impressora de etiquetas;
• Amaciador de carne – a máquina que bate o bife, por exemplo.

Como funciona o trabalho nos açougues?

Por último, podemos relacionar a quantidade de funcionários e suas respectivas funções. Este quesito vai depender do tamanho do açougue. Em casas de carne de pequeno porte, temos como número mínimo de empregados: quatro.

Destes, dois ficam destinados ao atendimento ao público e devem estar aptos para operar com corte e escolha das carnes.

Um profissional fica a cargo do caixa de forma exclusiva administrativa – é importante que quem mexe com dinheiro não se misture com a parte operacional – , e o quarto fica responsável pela limpeza, já que o ambiente demanda uma constante manutenção de asseio, independente do tamanho e se vende ou não todos os tipos de carnes e espetinho. 

Além de todas estas questões técnicas e operacionais, é importante destacar que o açougue deve ter fornecedores de boa procedência, para garantir a qualidade do produto.

Cumprindo todos estes requisitos, a casa de carnes está pronta para funcionar e, com tudo seguindo de forma correta, tem tudo para ser um empreendimento de sucesso.